在过去十年中，中国餐饮市场规模、消费习惯发生了质变，而食品安全始终是餐饮企业需要坚守的基本原则。中国烹饪协会会长杨柳认为，餐饮产业链条长且复杂是导致易发食品安全问题的根本原因。近十年来，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动了食品安全治理进入持续健康发展轨道。在这一过程中，中国烹饪协会通过编撰团体标准、评选品质餐饮门店、开展课程培训等一系列行之有效的行动，助力餐企践行食安责任，保障行业食品安全。
中国烹饪协会会长杨柳。受访者供图
餐饮市场规模、消费习惯发生质变
新京报：过去十年中，餐饮业在市场规模、拉动消费和就业等方面有哪些变化？
杨柳：中国餐饮市场规模从2012年的23448亿元升至2021年的46895亿元，十年间翻了一番。2021年餐饮收入占社会消费品零售总额比重为10.6%，增速再次高于社零增幅，领先优势高达6.1个百分点。餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长，日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。
新京报：在疫情防控常态化背景下，餐饮行业有哪些新趋势、新特点？
杨柳：疫情前，餐饮市场持续稳定发展态势，并在消费需求升级的推动下不断提质增效，持续对促进经济增长发挥重要作用。随着居民收入增加和人民生活水平的提高，出现了新特点、新趋势，具体表现为：餐饮消费日益个性化、多元化、多样化、差异化、体验化；消费者期待获得更多、更好的产品和服务的愿望更加强烈，品质不断提升；营养健康生活理念持续升温，中高端品牌逐渐兴起；中低线城市消费新生代群体已成为增长新动力。餐饮行业在竞争中日趋精益求精。此外，消费者对连锁品牌的认可度也不断提高。新冠肺炎疫情防控常态化下，网络购物、无接触配送、直播带货等新业态新模式快速发展，餐饮业大力发展网上订餐，在线外卖外送、线上直播和成品半成品零售化等业务，契合了消费升级趋势。
食安制度建设、实践行动成果显著
新京报：餐饮市场规模增加、消费习惯发生质变，国家在食品安全制度建设方面取得了哪些成绩？
杨柳：与餐饮市场稳步向前相对应的是，通过十多年的治理，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动了食品安全治理进入持续健康发展轨道。在制度方面，2009年《中华人民共和国食品安全法》发布，2015年《食品安全法》又做了修订。在《食品安全法》修订的同时，我国食品安全标准体系也在不断完善。目前已发布食品安全国家标准1419项，包含2万余项指标，涵盖了从农田到餐桌、从生产加工到产品全链条、各环节主要的健康危害因素，保障包括儿童老年等全人群的饮食安全。
新京报：在实践中，中国烹饪协会开展了哪些行之有效的保障食品安全的行动？
杨柳：自2018年以来，中国烹饪协会连续4年承接北京市市场监管局的餐饮质量提升工作项目，打造北京的“品质餐饮”单位。通过加强线上培训，邀请行业专家及讲师，介绍政策法规、工作背景、任务目标、经济发展形势、质量提升等多方面内容，并结合北京市餐饮市场舆情案例进行分析，力争通过培训课程向餐饮从业人员传达实用的实践经验和专业知识，一批又一批的优秀餐饮门店脱颖而出，4年间共有1.2万余家餐饮门店荣获“品质餐饮示范店”荣誉。除了鼓励创建之外，团体标准的制定对餐企食品安全工作也有所推动。2021年5月，中国烹饪协会在市场监管总局指导下，编写了《餐饮服务量化分级评审员认证培训教材》，并在当年食品安全周上进行了教材发布，这些标准对于餐企均有很好的参考价值，帮助餐企践行了食安责任。
新京报：目前仍会发生食品安全“爆雷”情况，出现食品安全问题的根本原因是什么？企业怎样做才可从根源上防止问题发生？
杨柳：产业链条较长且复杂是餐饮服务行业的重要特点。餐饮服务环节食品安全风险不仅源于餐饮服务单位自身加工制作过程中产生的风险，产业链条上每个环节、每个流程、每种原辅料和产品都有可能引发餐饮服务环节的食品安全问题。另外，人为因素较为关键，餐饮的管理链条太长，需要人为参与的环节较多，凡是有人参与的地方，就有可能出现失误，从业人员操作不规范，意识薄弱也是老大难问题。“人”的因素左右了食品安全，提高从业人员的职业素质，是从根本上解决食品安全的有效路径。
新赛道更需紧抓食品安全
新京报：很多餐饮企业正在入局预制菜等新零售赛道，应该如何规避食品安全问题的发生？
杨柳：消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题。江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71％的消费者遇到了菜品变质腐败的问题，15.39％的消费者表示购买的预制菜内含有异物。随着越来越多的企业特别是一些资质不全或没有餐饮经营经验的企业入局预制菜，常常出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂肪、包装材料不安全、菜品变质等多种情况，尽快出台相关法规及强制性的国家标准、行业标准，能有效推动预制菜行业有序发展，保证监管部门执法有据可依。
新京报：一些餐企也正在向社区零售转型，在这一转型过程中应该注意哪些问题？
杨柳：社区餐饮和商圈餐饮完全是两套不同的“打法”，社区餐饮在地理位置上确有“最后一公里”的便利，但由于顾客群体的局限性，顾客黏性的维护就显得至关重要，难点在于社区餐饮的开店审批，还要克服如油烟排放、污水处理、消防等各种限制。社区餐饮本就是餐饮店的老阵地，只是随着时代的变迁，租金与人力的上涨，社区店也需要转型，向“小而精”转化不失为一种选择。具体是商圈餐饮还是社区餐饮，还需要餐饮老板们各自揣摩，根据自身情况不断尝试，坚定信心，多措并举“不躺平”。
2022年8月9日《食安•十年》新京报食品安全特刊。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 赵琳